În funcție de structura chimică a coloranților, acestea pot fi împărțite în patru grupe de bază:

• clorofile
• carotenoide
• betalainide
• flavonoide

Clorofilele

Clorofila este pigmentul verde, prezent în plante. Abosrbția luminii soarelui declanșează fotosinteza, la nivelul fiecărei plante. În primul rând, este responsabilă de creșterea lor. Dar, mai este foarte importantă și pentru buna funcționare a organismului uman, având proprietăți antioxidante și anti-inflamatorii și susținând vindecarea rapidă a rănilor. În plus, aceasta oferă organismului magneziu, ajută sângele să transporte oxigenul la toate celulele și țesuturile și are proprietăți anti-aterosclerotice. Clorofila acționează, de asemenea, ca factor anti-carcinogenic, fiind implicată în procesul de protejare a organismului împotriva toxinelor și efectelor secundare ale multor medicamente.

Carotenoidele

Carotenoidele sunt responsabile de culoarea galben-portocalie a multor plante - fructe, legume, flori. Cei mai importanți reprezentanți ai acestor coloranți sunt: beta-carotenul, licopenul, xantofila, luteina și zeaxantina. În corpul uman, carotenoidele îndeplinesc două funcții de bază. În primul rând, sunt antioxidanți, neutralizând radicalii liberi. Previn apariția multor boli legate de cancer. Carotenoidele sunt deosebit de importante în menținerea funcțiilor corespunzătoare ale ochiului, reducerea riscului de boli oculare, cum ar fi: degenerescența maculară, cataracta și degenerarea retinei ochiului. Numeroase studii indică și faptul că acești coloranți pot juca un rol important în prevenirea bolilor cardiovasculare.

Betalainele

Betalainele nu sunt grup foarte răspândit de coloranți, fiind produse într-un număr relativ mic de plante. Ele dau plantelor culorile galben, portocaliu, roșu și violet. Avantajele farmacologice ale acestui grup de coloranți sunt, în principal, legate de activitatea lor antioxidantă. Studiile au aratat ca betalainele contribuie la reducerea daunelor provocate organelor umane de stresul oxidativ, o afecțiune ce reflectă dezechilibrul dintre radicalii liberi (oxidanți) și antioxidanți în organism. În plus, acest grup de compuși, distrugând radicalii liberi din organism, inhibă oxidarea lipidelor la nivel celular.

Flavonoidele

Flavonoidele sunt principalii coloranți regăsiți în flori, legume și fructe. Ele definesc mai multe culori diferite, de la galben la albastru. Flavonoidele sunt clasificate ca antociani - substanțe mai des întâlnite, a căror activitate biologică este asociată, în principal, cu vasele de sânge și sistemul circulator. Este bine cunoscut faptul că acestea influențează vindecarea și consolidarea pereților vaselor mici de sânge și au activitate anti-trombocitară. Acești compuși au, de asemenea, un efect benefic asupra circulației la nivel de miocard, prin urmare, putând fi folosite alternativ în cazul bolilor cardiace coronariene. În ultima vreme, cercetatorii au observat, de asemenea, proprietățile antioxidante ale flavonoidelor și au început să le utilizeze ca antioxidanți naturali și ca așa-numiții necrofagi de radicali liberi - molecule responsabile pentru formarea de tumori sau de îmbătrânirea la nivel celular. Flavonoidele au, de asemenea, capacitatea de a se combina cu metalele grele - ceea ce duce la eliminarea acestor elemente nocive din organism.