În timpul preparării legumelor au loc multe procese fizice şi chimice. Coloranţii incluşi în acestea pot avea reacţii specifice la temperatură. Pentru a vedea cum pot fi evitate unele reacţii care au ca urmare deteriorarea aspectului atrăgător al felurilor de mâncare servite, trebuie să înţelegem cum au loc aceste reacţii.
Legume roşii
Sfecla, varza roşie şi ceapa roşie conţin antocianozide. Pigmenţii roşii sunt sensinbili atât la mediul acid cât şi la cel bazic. De aceea ideal ar fi să fierbeţi sfecla cu un pic de acid, adică un pic de suc de lămâie sau de măr ras. La fierbere nu trebuie însă adăugat prea mult acid, deoarece excesul acestuia duce la prelungirea procesului de fierbere. Este mai bine ca majoritatea acidului să fie adăugată abia în momentul în care legumele sunt deja fierte. Fierbeţi legumele scurt, de preferinţă în cantităţi reduse de apă. Dacă este posibil, nu curăţaţi (despieliţaţi) legumele fierte (de ex. sfecla). O bună soluţie o constituie şi fierberea în aburi.
Legume verzi
Broccoli, spanacul, ştevia şi varza de bruxelles îşi datorează coloritul clorofilei. Aceasta se descompune când este expusă la acţiunea luminii şi a temperaturilor înalte. Totuşi, ea nu se dizolvă în apă. Datorită efectului acizilor asupra proceselor de descompunere, legumele verzi trebuiesc fierte doar în mediu bazic.
Legume portocalii
Morcovii, porumbul, roşiile, ardeii şi dovleceii conţin carotenoizi. Aceşti pigmenţi au un grad mare de stabilitate şi sunt influenţaţi doar în mică măsură de acizi şi baze. Totuşi, prin fierbere excesivă, culoarea lor îşi pierde din strălucire.
