Sfaturile pe care urmează să le citiți nu sunt altceva decât un mod de a vă învăța că raportarea corectă la legume și la mâncărurile cu legume are regulile ei. Prepararea acestor ingrediente solicită experiență, iar aplicarea a cât mai multe sfaturi practice este cel mai bun mod de a optimiza întregul proces. Învățați aceste sfaturi rând pe rând și, în scurt timp, veți putea adăuga viziunea dumneavoastră personală asupra acestor mâncăruri. Mâncărurile din legume sunt atrăgătoare în primul rând graţie gustului, mirosului, aspectului şi modului lor de prezentare. Având în vedere principiul consumării de cinci ori pe zi a legumelor şi fructelor, să ne străduim ca organismul nostru să primească tot de ceea ce are nevoie, aplicând regulile de mai jos.

• Dacă cumpărăm legme proaspete, să ne asigurăm că acestea sunt coapte dar nu ofilite. Dacă cumpărăm legume congelate acestea trebuie să fie îngheţate, uscate şi să nu fie lipite una de alte.

• Legumele spălate se curăţă cu grijă, pentru a nu înlătura stratul care se află imediat sub coajă şi care conţine cei mai numeroşi nutrienţi.

• Legumele curăţate se clătesc imediat în apă curată, fără a se lăsa la muiat. Prin muiere s-ar distruge componente nutritive preţioase (vitamine solubile în apă – din grupele B şi C) precum şi mineralele.

• Legumele cu frunze se clătesc cu multă grijă, separând frunzele şi schimbând apa. Le scurgem cu grijă, pentru a nu strivi sau rupe frunzele.

• Legumele spălate, curăţate sau mărunţite se fierb imediat, fie punându-le într-o oală pentru fiert în aburi, fie într-o cantitate mică de apă sărată, clocotită. Este o greşeală să turnăm apă rece pe legume şi apoi s-o aducem la fierbere.

• La fierberea legumelor care conţin caroten se adaogă un pic de grăsime, de exemplu ulei de măsline. Legumele rădăcinoase şi păstăioase se fierb sub capac. Legumele din înrudite cu varza trebuiesc mai întâi fierte într-o oală descoperită, apoi se acoperă (după câteva minute).
• Timpul de fierbere al legumelor trebuie limitat la minim. Le fierbem scurt, la temperatură înaltă, până ce devin suficient de moi.

• Legumele prevăzute pentru salate trebuiesc de preferinţă fierte în coajă şi răcite înainte de curăţare.

• Salatele de crudităţi se prepară în ultima clipă, chiar înainte de servire.

• Fiecare porţie de legume mărunţite se înglobează imediat în sos sau în ulei, deoarece stratul protector care acoperă astfel legumele apără vitaminele de efectele oxidării.

• Felurile de mâncare din legume se dreg cu condimente sau ierburi înainte de servire. Dacă acestea din urmă sunt poaspete, ele se toacă în ultima clipă, chiar înainte de a fi presărate pe legume.