Bucătăria evreiască și istoria ei

Când vorbim despre bucătăria evreiască trebuie să reținem că ea este rezultatul unei istorii furtunoase şi bogate a acestui popor. Bucătăria evreiască combină trei elemente: influențele culinare din țările în care locuia diaspora evreiască, legea care rezultă din religie şi tradiţiile de sărbători evreieşti. Din cauza şederii evreilor într-o anumită ţară timp de sute şi uneori mii de ani, tradiţiile bucătăriilor se amestecau treptat şi mereu lărgeau bogăţia gusturilor. 

“Cymes!” - mâncare evreiască tradițională 

Cymes, alcătuit în principal din legume sau fructe fierte şi carne, este o mâncare evreiască bine-cunoscută peste tot în lume. Cele mai cunoscute legume folosite la preparat sunt: morcovul şi napul, iar ca fructe, preferate sunt perele, merele, smochinele și prunele.  

„Kaşrut” – mâncare pregătită după ritualul evreiesc 

Regulile care provin din Tora (cele cinci cărţi ale lui Moise) sunt respectate de către evreii ortodocşi. Măncărurile evreiești se împart în cele permise (cuşer) şi cele interzise (teref). 

Deosebit de interesante sunt unele reguli şi principii ale bucătăriei cuşere:

• Este permisă consumarea animalelor acvatice, dar numai a celor care au înotătoare şi solzi. 
• Fructele trebuie să provină numai de la copacii mai bătrâni de 3 ani. 
• Măncărurile care conţin lapte şi cele din carne nu pot fi consumate împreună, ci numai după câteva ore de pauză. 
• Toate produsele trebuie să fie controlate de către un rabin care verifică dacă alimentele respective sunt cuşer şi le conferă certificate corespunzătoare. 

Exemple de măncăruri din bucătăria evreiască:

• Ștrudel de mere
• Gulaş
• Baba ghanoush
• Babka
• Colţunaşi (Kneidlach)
• Babel
• Baclava
• Borş
• Chalah
• Lateks
• Kugel
• Lekah
• Supa Lokshen
• Ma’amoul
• Şniţel
• Vinul Malaga
• Pastrama Cymes
• Maca
• Scrumbie în oţet
• Compot din prune
• Halva
• Sufganiot

Regulile pe cale de dispariţie

Istoria furtunoasă a poporului evreiesc din secolul XX a influențat respectarea regulilor şi a principiului „kaşrut”. În trecut, aproape toţi evreii îl respectau, astăzi se evaluează, de exemplu în Statele Unite, un procentaj de numai 25 % - 30 %. 

Tradiţiile din bucătăria evreiască

În cadrul diasporei evreiești s-au creat două tradiții culinare, fiind rezultatul împărțirii poporului evreiesc în evreii aşkenazi, care secole întregi locuiau în Europa Centrală şi cea de Est şi evreii sefarzi, care locuiau în ţările de pe malul Mării Mediteraneane. Astfel, o mâncare tradițională pentru Sabbath a evreilor aşkenazi, poate fi alcătuită din carne de pasăre sau de vită friptă, cartofi şi „cymes” (ţimes) din morcov, în timp ce evreii sefarzi vor mânca mai multe salate, frunze de viţă de vie umplute şi couscous. 

Exemple de măncăruri aşkenazi

Peştele gefilte se pregătește în mod tradiţional astfel: se îndepărtează solzii, se taie în fileuri, apoi se taie în bucăţi, se toacă, se amestecă cu un ou, ceapă, sare şi piper și se fac chiftele iar mai apoi se fierbe în supă de peşte la foc mic. Supe, mai ales supă de pui. La supe se adaugă paste de casă (lokşen) sau colţunaşi (knedlah). În timpul pregătirii supelor, de regulă, nu se folosește carne sau grăsime. Exemple de supe – borş, supă cu crupe. Carne friptă (Gebrattens), tocată, în marinată de oţet (essig fleish) sunt modurile preferate de a pregăti carnea. Cel din urmă se prepară astfel: se adaugă zahăr, frunze de dafin, piper, stafide, sare şi un pic de oţet la carnea pe jumătate friptă şi se frige în continuare.