Află mai multe despre ciupercile de pădure (champignoane) – valori nutritive și alegerea corectă

Aportul nutritiv al ciupercilor comestibile

Valoarea nutritivă a ciupercilor le plasează pe acestea undeva între carne, legume şi fructe. Putem să le folosim la îmbogăţirea şi diversificarea regimului nostru alimentar, nu numai pe timpul ploilor de toamnă, ci şi în oricare altă perioadă a anului, deoarece ciupercile, mai a ales cele de crescătorie, sunt disponibile atât vara, cât şi iarna. Putem servi, în cursul întregului an, o doză proaspătă de proteine şi vitamine, îmbogăţită cu binecunoscutul gust şi cu aroma caracteristică. Simţurile noastre reacţionează la ciuperci cam ca şi la carne, de aceea o înlocuim adesea cu ciupercile. Sunt cărnoase şi bogate în esenţe aromate. Ciupercile se potrivesc perfect la mâncăruri cum ar fi: supe, sosuri, umpluturi şi adaosuri la papară, de aceea ele sunt frecvent întâlnite în bucătăria poloneză. Ciupercile, sunt de asemenea un ingredient caracteristic al mâncărurilor bucătăriei chineze.

Ciuperci în medicină

În medicina chineză şi în cea japoneză, ciupercile sunt folosite de secole pentru a combate cancerele, diabetul şi bolile sistemului circulator. Multe soiuri de ciuperci au un efect de întărire a sistemului imunitar al organismului uman. Ciupercile conţin multă apă (în aceeaşi proporţie ca şi legumele), de aceea au un conţinut redus de calorii, potrivit pentru regimurile de slăbire. Au şi un mic aport de săruri minerale, dependent de conţinutul în minerale al substratului pe care au crescut ciupercile respective. În plus, ele conţin vitamina A sub formă de caroten, precum şi mari cantităţi din vitaminele B₁ i B₂. Celelalte vitamine apar în cantităţi neglijabile.

Printre microelementele prezente în ciuperci domină potasiul, fosforul şi fierul, care se găsesc în principal în lamele şi în tulpini.Ciupercile sunt de asemenea o sursă de proteine (a căror componenţă le situează între cele animale şi cele vegetale), care – având în vedere faptul că ciupercile se digeră greu – se absorb doar în proporţie de 60%. Proporţia de absorbţie diferă de la o specie de ciuperci la alta. În cazul champignoanelor, se ridică la aprox. 44%. Conţinutul de proteine din ciuperci este mai redus decât în lactate, carne şi ouă, dar – de exemplu – de patru ori mai înalt decât în morcovi.

Concurenţă pentru champignoane

De o tot mai mare popularitate se bucură ciupercile Pleurotus, cu conţinut de acid folic şi B-D-glukan, care au acţiune anticanceroasă. Ciupercile asiatice shiitake sunt la rândul lor o sursă de substanţe care reglează nivelele de colesterol în sânge şi au acţiune antivirală. Ciupercile mun fluidifică sângele şi îmbunătăţesc circulaţia sanguină. Pleurotus-ul poate fi cumpărat în magazinele mai mari sau supermagazine. Ciupercile mun şi shiitake trebuie căutate în magazinele cu mâncare chinezească.

Folosirea ciupercilor comestibile în bucătărie

Mâncărurile din ciuperci sunt considerate a fi greu digerabile, din cauza unuia din constituentele lor - chitina. Chitinele nu sunt solubile de către acizii gastrici, de aceea ciupercile stau mult timp în stomac, iar apoi tranzitează doar prin sistemul nostru digestiv.

Ciupercile trebuiesc combinate cu alimente uşor digerabile (cartofi, salate), pentru a nu suprasolicita stomacul. Trebuie evitată combinarea lor cu alimente greu digerabile, cum ar fi fasolea, ţelina, castraveţii. Multe cercetări evidenţiază faptul că prin combinarea ciupercilor cu alcoolul se obţine un efect negativ, deoarece acesta din urmă ajută la descompunerea grăsimilor, dar coagulează proteinele, care devin astfel şi mai rezistente la efectul sucurilor gastrice. Copii până la vârsta de trei ani şi persoanele alergice la ciuperci nu trebuie să consume ciuperci de loc.

Atlasul ciupercilor – pentru a evita greşelile

Deşi ciupercile sunt gustoase şi valoroase din punct de vedere alimentar, dacă nu ne pricepem să le deosebim speciile, ar fi mai bine să cerem ajutorul cuiva cu experienţă în domeniu. Dacă nu cunoaştem o asemenea persoană şi nici nu prea ne pricepem, e mai bine să facem precum austriecii şi belgienii, şi anume să cumpărăm champignoane şi Pleurotus. Ajunge o ciupercă otrăvitoare, sau chiar o tulpină, şi e gata nenorocirea. Primele simptome de otrăvire cu ciuperci apar târziu (adesea peste o zi) şi nu sunt caracteristice: un simplu deranjament stomacal, care dispare după câteva ore sau o zi. Această perioadă de vindecare este însă amăgitoare. Urmează cea mai periculoasă fază, cu o mortalitate de aproximativ 50%. Aper brusc: insuficienţa renală, criza hepatică, pierderile de cunoştinţă. Persoanele afectate îşi pierd viaţa printr-o comă hepatică gravă, complicată prin hemoragii şi infecţii. Merită menţionat faptul că şi ciupercile comestibile pot deveni toxice, atunci când sunt păstrate sau preparate necorespunzător, sau dacă am cules exemplare bătrâne, bolnave sau cu defecte. Ciupercile se culeg folosind recipienţi bine aeraţi, cum ar fi coşurile – în pungi de plastic pot să se mucegăiască. Se consumă proaspăt preparate termic (în aceeaşi zi în care s-a făcut mâncarea), nu se re-încălzesc de mai multe ori. Atât înaintea pregătirii cât şi după aceasta, trebuie păstrate corespunzător, deoarece ciupercile constituie un mediu perfect pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. După întoarcerea de la cules de ciuperci, acestea trebuie alese, curăţate, clătite, fierte, iar apa vărsată.

Aportul nutritiv al ciupercilor comestibile