Aportul nutritiv al ciupercilor comestibile
Valoarea nutritivă a ciupercilor le plasează pe acestea undeva între carne, legume şi fructe. Putem să le folosim la îmbogăţirea şi diversificarea regimului nostru alimentar, nu numai pe timpul ploilor de toamnă, ci şi în oricare altă perioadă a anului, deoarece ciupercile, mai a ales cele de crescătorie, sunt disponibile atât vara, cât şi iarna. Putem servi, în cursul întregului an, o doză proaspătă de proteine şi vitamine, îmbogăţită cu binecunoscutul gust şi cu aroma caracteristică. Simţurile noastre reacţionează la ciuperci cam ca şi la carne, de aceea o înlocuim adesea cu ciupercile. Sunt cărnoase şi bogate în esenţe aromate. Ciupercile se potrivesc perfect la mâncăruri cum ar fi: supe, sosuri, umpluturi şi adaosuri la papară, de aceea ele sunt frecvent întâlnite în bucătăria poloneză. Ciupercile, sunt de asemenea un ingredient caracteristic al mâncărurilor bucătăriei chineze.
Ciuperci în medicină
Concurenţă pentru champignoane
De o tot mai mare popularitate se bucură ciupercile Pleurotus, cu conţinut de acid folic şi B-D-glukan, care au acţiune anticanceroasă. Ciupercile asiatice shiitake sunt la rândul lor o sursă de substanţe care reglează nivelele de colesterol în sânge şi au acţiune antivirală. Ciupercile mun fluidifică sângele şi îmbunătăţesc circulaţia sanguină. Pleurotus-ul poate fi cumpărat în magazinele mai mari sau supermagazine. Ciupercile mun şi shiitake trebuie căutate în magazinele cu mâncare chinezească.
Folosirea ciupercilor comestibile în bucătărie
Atlasul ciupercilor – pentru a evita greşelile
Deşi ciupercile sunt gustoase şi valoroase din punct de vedere alimentar, dacă nu ne pricepem să le deosebim speciile, ar fi mai bine să cerem ajutorul cuiva cu experienţă în domeniu. Dacă nu cunoaştem o asemenea persoană şi nici nu prea ne pricepem, e mai bine să facem precum austriecii şi belgienii, şi anume să cumpărăm champignoane şi Pleurotus. Ajunge o ciupercă otrăvitoare, sau chiar o tulpină, şi e gata nenorocirea. Primele simptome de otrăvire cu ciuperci apar târziu (adesea peste o zi) şi nu sunt caracteristice: un simplu deranjament stomacal, care dispare după câteva ore sau o zi. Această perioadă de vindecare este însă amăgitoare. Urmează cea mai periculoasă fază, cu o mortalitate de aproximativ 50%. Aper brusc: insuficienţa renală, criza hepatică, pierderile de cunoştinţă. Persoanele afectate îşi pierd viaţa printr-o comă hepatică gravă, complicată prin hemoragii şi infecţii. Merită menţionat faptul că şi ciupercile comestibile pot deveni toxice, atunci când sunt păstrate sau preparate necorespunzător, sau dacă am cules exemplare bătrâne, bolnave sau cu defecte. Ciupercile se culeg folosind recipienţi bine aeraţi, cum ar fi coşurile – în pungi de plastic pot să se mucegăiască. Se consumă proaspăt preparate termic (în aceeaşi zi în care s-a făcut mâncarea), nu se re-încălzesc de mai multe ori. Atât înaintea pregătirii cât şi după aceasta, trebuie păstrate corespunzător, deoarece ciupercile constituie un mediu perfect pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. După întoarcerea de la cules de ciuperci, acestea trebuie alese, curăţate, clătite, fierte, iar apa vărsată.