În bucătărie

Ciupercile sunt un ingredient foarte versatil, extrem de nutritiv și unul dintre reprezentanții gustului umami. Putem să le folosim la îmbogățirea și diversificarea regimului nostru alimentar, nu numai pe timpul ploilor de toamnă, ci și în oricare altă perioadă a anului, deoarece ciupercile, mai ales cele de crescătorie, sunt disponibile atât vara, cât și iarna. Putem servi, în cursul întregului an, o doză proaspătă de proteine, vitamine, fibre și minerale, însoțite de bine cunoscutul gust și aroma caracteristică. 

Din punct de vedere al texturii și al gustului, ciupercile se apropie de carne, așadar pot fi înlocuitori de succes pentru aceasta. Atenție totuși, aportul energetic și cel proteic este mult mai mic la ciuperci și, dacă alegem să le folosim în loc de carne trebuie să suplimentăm categoria proteinelor din alte surse. Recomandate sunt semințele, alunele, cerealele și leguminoasele integrale, dar și carnea de pește și alte produse marine, însă nu în exces. 

Ciupercile se potrivesc perfect la mâncăruri cum ar fi: supe, sosuri, umpluturi, tocănițe, omlete, salate și multe altele, de aceea ele sunt frecvent întâlnite în multe bucătării de pe glob. Ciupercile sunt un element central al mâncărurilor bucătăriei asiatice.

Beneficiile ciupercilor

În medicina chinezească și în cea japoneză, ciupercile sunt folosite de secole pentru a combate cancerele, diabetul și bolile sistemului circulator. Multe soiuri de ciuperci au un efect de întărire a sistemului imunitar. 

Ciupercile conțin multă apă (în aceeași proporție ca și legumele), de aceea au un conținut redus de calorii, potrivit pentru regimurile de slăbire. Au și un bun aport de săruri minerale, dependent de conținutul în minerale al substratului pe care au crescut ciupercile respective. Dintre ele, sunt prezente în ciuperci cupru, potasiu, fosfor și fier. În plus, ele conțin mari cantități din vitaminele B2, B3 și B5.

Deși ciupercile nu sunt bogate în macronutrienți precum proteine, carbohidrați sau lipide, ele sunt o excelentă completare pentru aceste categorii.

Alternative pentru ciupercile champignon

De o tot mai mare popularitate se bucură ciupercile pleurotus, cu conținut crescut de acid folic (vitamina B9). Și ele, dar și ciupercile asiatice shiitake, sunt bogate în anumiți fitonutrienți, precum glucani și beta-glucani, care prezintă acțiune anticancerigenă. De asemenea, ele ajută la reglarea nivelelor de colesterol din sânge și au acțiune antivirală. Urechile de lemn conțin substanțe ce ajută sistemul circulator, reglează nivelele colesterolului din sânge și susțin sănătatea florei intestinale. 

Ciupercile champignon și pleurotusul pot fi găsite în orice magazin, mai mic sau mai mare. Ciupercile mai speciale, cele asiatice, se găsesc de obicei în supermarketuri mari sau magazine de specialitate și, de obicei, sunt conservate prin îmbuteliere în doze metalice sau uscate.

De asemenea, în lunile de vară târzii, pe marginile drumurilor de munte, și uneori în supermarketuri, apar ciupercile mai deosebite de munte: hribi, gălbiori, oțetari, ghebe și altele. Acestea au arome deosebite și se pretează atât în mâncare cât și murate.

Folosirea ciupercilor comestibile în bucătărie

Mâncărurile cu ciuperci sunt foarte bogate în fibre. Dintre acestea, chitina este un tip de fibră insolubilă cu puternic efect prebiotic. Așadar susține sănătatea florei și a tractului intestinal. Datorită volumului de fibre dar și a altor fitonutrienți, ciupercile au proprietăți anti-tumorale, anti-inflamatoare, anti-diabetice și protectoare ale sistemului cardiovascular.

Un truc bun, atunci când gătești, este să pui puțină pudră de ciuperci uscate în oală, pentru a adăuga un plus de savoare mâncărurilor tale. 

Alege înțelept

Dacă nu ești culegător de profesie, este bine să lași această acțiune în seama profesioniștilor.

Pe lângă ciupercile comestibile, există și numeroase specii de ciuperci toxice. Din această cauză, este bine să te aprovizionezi doar de la culegători acreditați sau din piețe și magazine. 

Foarte multe ciuperci necomestibile pot cauza afecțiuni grave ale organelor interne precum ficatul și rinichii, și duc de multe ori la moarte.

Atunci când le cumperi, fii atent la aspectul acestora. Ele trebuie să fie întregi, curate, să nu prezinte defecte sau mirosuri ciudate. Anumite tipuri de ciuperci, spre exemplu ciupercile pleurotus, pot dezvolta spori. Acest lucru nu le face necomestibile.

Ambalajul trebuie să fie corespunzător și nedeteriorat. De multe ori ciupercile vin în coșulețe. Există însă cazuri în care pot veni în casolete de polistiren și acoperite cu folie subțire de plastic. Pe ambalaj trebuie să se poată citi data în care au fost recoltate. Nu întotdeauna există însă și o dată de expirare. Din acest motiv este importantă propria inspecție asupra produsului.

Ciupercile se păstrează în loc răcoros și întunecat. Pentru majoritatea gospodăriilor, frigiderul este locul ideal de depozitare. Aici pot fi păstrate până la 7 zile, iar în unele cazuri chiar mai mult.