Cunoaşteţi metoda de a prepara mese colorate?

Savuros

Ştiţi cum să preparaţi legumele în aşa fel încât, după fierbere să-şi păstreze nu numai gustul delicios, ci şi culoarea? Vă vom destăinui metode infailibile pentru a obţine succesul culinar.

În timpul preparării legumelor au loc multe procese fizice şi chimice. Coloranţii incluşi în acestea pot avea reacţii specifice la temperatură. Pentru a vedea cum pot fi evitate unele reacţii care au ca urmare deteriorarea aspectului atrăgător al felurilor de mâncare servite, trebuie să înţelegem cum au loc aceste reacţii.

Galuste de gris fierte in oala

Legume albe

Cartofii, conopida, ceapa, varza albă, ţelina şi dovlecelul conţin coloranţi din grupa flavonilor. În mediu acid, acestea rămân albe iar în mediu bazic devin galbene. Tocmai de aceea, pentru a evita îngălbenirea, adăugaţi o mică cantitate de suc de lămâie la apa în clocot.

Este recomandabil să se acopere oala în fierbere. Nu uitaţi să nu fierbeţi legumele albe excesiv, deoarece acestea pot deveni gri.

Legume roşii

Sfecla, varza roşie şi ceapa roşie conţin antocianozide. Pigmenţii roşii sunt sensinbili atât la mediul acid cât şi la cel bazic. De aceea ideal ar fi să fierbeţi sfecla cu un pic de acid, adică un pic de suc de lămâie sau de măr ras. La fierbere nu trebuie însă adăugat prea mult acid, deoarece excesul acestuia duce la prelungirea procesului de fierbere. Este mai bine ca majoritatea acidului să fie adăugată abia în momentul în care legumele sunt deja fierte. Fierbeţi legumele scurt, de preferinţă în cantităţi reduse de apă. Dacă este posibil, nu curăţaţi (despieliţaţi) legumele fierte (de ex. sfecla). O bună soluţie o constituie şi fierberea în aburi.

Legume verzi

Broccoli, spanacul, ştevia şi varza de bruxelles îşi datorează coloritul clorofilei. Aceasta se descompune când este expusă la acţiunea luminii şi a temperaturilor înalte. Totuşi, ea nu se dizolvă în apă. Datorită efectului acizilor asupra proceselor de descompunere, legumele verzi trebuiesc fierte doar în mediu bazic.

Broccoli verde fiert in oala
Şi în acest caz, fierberea distruge culoarea. Pentru a păstra verdele suculent al legumei proaspete, fierbeţi-o fără capac, permiţând acizilor naturali din plantă să se evapore. Una din cele mai convenabile metode de tratament termic al legumelor verzi este fierberea lor în aburi.

Legume portocalii

Morcovii, porumbul, roşiile, ardeii şi dovleceii conţin carotenoizi. Aceşti pigmenţi au un grad mare de stabilitate şi sunt influenţaţi doar în mică măsură de acizi şi baze. Totuşi, prin fierbere excesivă, culoarea lor îşi pierde din strălucire.

, , , ,