• cooking

Ajvar, o „altfel” de zacuscă

Savuros
Laura Laurentiu

Laura LaurentiuLaura Laurentiu e autoarea blogului culinar "ReţeteCaLaMama" , proiect pe care l-a lansat în urmă cu cinci ani. De atunci şi până în prezent, blogul a ajuns unul dintre cele mai vizitate din online-ul românesc. Laura este bucătar profesionist şi este implicată în câteva proiecte naţionale care au drept scop dezvoltarea gastronomiei româneşti.


Ajvar-ul are multe asemănări cu zacusca noastră românească. La fel ca zacusca, ajvarul este o pastă de legume care, de la o zonă geografică la alta, poate avea variante diferite de preparare.

Zacusca Ajvar

De reținut este că ajvarul face parte din bucătăria tradițională sârbească, de unde s-a răspândit în toată regiunea Balcanilor. Interesant ar fi să discutăm și despre numele acestei paste de legume: provine din cuvântul turcesc “havyar”, care denumește caviarul, așadar, preparatul despre care vorbim este considerat un veritabil caviar vegetal. zacusca ajvar

În mod principal, ajvarul este făcut din ardei copți, soiurile preferate fiind ardeiul gras bine copt (roșu) și kapia. Am întâlnit variante care pe lista ingredientelor nu aveau nimic altceva decât ardei, usturoi și oțet. Alte variante sunt îmbogățite cu vinete coapte, care oferă o consistență mai cremoasă acestei paste, iar unele permit adăugarea și a altor legume (ceapă, morcovi etc). Rețeta de ajvar de mai jos este o variantă care provine din Macedonia, în care pasta de ardei este îmbogățită cu ceva mai multe legume, pentru un gust mai bogat.

Ingrediente zacusca Ajvar

Din ingredientele de mai jos rezultă 4-5 borcane de 375 de ml. de ajvar.

  • 1,5 kg. ardei kapia
  • 0.5 kg vinete
  • 0.3 kg morcovi
  • 0.1 kg ceapă
  • 6 căței de usturoi
  • 250 de ml. bulion (se poate renunța la bulionul de roșii, adăugându-se puțin oțet, pentru gustul ușor acrișor)
  • 3 linguri de ulei vegetal
  • ardei iute (opțional)
  • sare și piper

Mod de preparare zacusca Ajvar

  • Borcanele în care se va depozita ajvarul trebuie să fie foarte curate și sterilizate, cu capace care să  se închidă etanș. Pentru sterilizarea borcanelor, acestea  se spală bine cu detergent de vase și se limpezesc în mai multe ape. Se așează borcanele pe o tavă metalică și se introduc în cuptorul rece. Se aprinde cuptorul și se fixează la 150 de grade. Se menține temperatura timp de 15- 30 de minute, apoi se stinge cuptorul și se lasă borcanele să se răcească complet în interiorul acestuia.
  • Ardeii se coc prin contact direct cu o suprafață încinsă (grătar, plită etc.), întorcându-se de câteva ori, până când pielița exterioară a acestora este arsă pe toate părțile. Ardeii copți se scot într-un castron și se acoperă cu un capac (sau se înfoliază cu folie alimentară), astfel ei vor “transpira” din greu și pielița de la suprafață se va desprinde de la sine.

Zacusca Ajvar

  • Vinetele se coc în același fel ca ardeii, până când coaja este arsă și  miezul moale. Se scot într-un castron, se acoperă și se lasă să se răcească.

Zacusca Ajvar

  • Se curăță de pieliță și semințe ardeii, vinetele se decojesc cu grijă (atenție, părțile de coajă arsă rămase nu fac nimic rău, dar strică aspectul final al preparatului). Dupa ce sunt bine curățate, legumele coapte se trec prin mașina de tocat.
  • Ceapa și morcovii se răzuiesc pe o răzătoare fină.
  • Într-o oală se încinge uleiul și se adaugă ceapa și morcovii. Se călesc împreună până când se înmoaie, amestecând frecvent, apoi se adaugă legumele coapte și tocate, usturoiul pisat, ardei iute (numai dacă vă place picant) și bulionul. Se fierbe totul pe foc mic cam 30-45 de minute, amestecând frecvent ca să nu se prindă de fundul vasului. Atenție mare, ajvarul se va comporta ca un vulcan, împroșcând stropi fierbinți care ar putea provoca accidente. La final, se potrivește gustul cu sare și piper, după preferință.

  • Se umplu borcanele sterilizate cu zacusca ajvar fierbinte, se capsează și se întorc cu susul în jos. Se mențin astfel 10 minute, apoi se întorc în poziția firească și se așează într-un cuib căptușit cu multe straturi textile (pături), ca să se răcească lent (de pe o zi pe altă). Odată bine răcite, borcanele cu ajvar se depozitează în cămară, unde se vor păstra luni întregi. După ce se deschide un borcan, va fi nevoie să se păstreze la frigider până ce se consumă.

Recomandare de servire

Ajvarul, sau zacusca ajvar, se servește mai degrabă ca un sos, ca o garnitură (similar cu ketchup-ul, de exemplu). Ajavarul este adorat la pljescavică, lângă fripturi la grătar, se fac sandvișuri calde cu ajvar și brânză, se folosește și ca bază în anumite mâncăruri, dar este delicios și ca atare, cu puțină lipie crocantă.

 

 

, , , , , , ,